Todo o género alimentício é possível de ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda, sendo por isso, a Higiene e Segurança Alimentar fundamental para que se produzam, preparem e comercializem géneros alimentícios sãos e de boa qualidade.

O Regulamento (CE) n.°852/2004 define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP, aplicável em todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios.

Assim sendo, todas as empresas do sector agro-alimentar, ao abrigo do Regulamento atrás mencionado, devem cumprir as regras por ele impostas desde 1 de Janeiro de 2006. Para tal, todas as empresas agro-alimentares, devem implementar acções de acordo com os princípios do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)- Análise dos Perigos e dos Pontos Críticos de Controlo. O sistema HACCP é um sistema de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentícios com caracter preventivo.